Sayı 412Gastronomi · Dosya
GastronomiDosya
Ekşi mayanın gece vardiyası
Şehir uyurken hamur uyanık. Bir mahalle fırınında gece on birden sabah altıya kadar süren mesaiyi, unun ve sabrın dilinden anlattık.
Selin TunaGastronomi yazarı
10 dk okuma
Fırıncı Cemal Usta için gün gece on birde başlıyor. Önce mayayı kontrol ediyor: kabın kenarındaki kabarcıklar, kokunun ekşiliği. “Maya konuşur,” diyor. “Dinlemeyi bileceksin.”
Saat 03.00: hamur şekilleniyor
Gece üçte hamurlar tek tek şekilleniyor. Cemal Usta hiçbirini tartmıyor; avucunun ağırlığı yetiyor. Sabah altıda ilk somunlar fırından çıktığında kapıda bekleyen ilk müşteri hep aynı: köşedeki gazete bayii.
“Ekmek acele edeni sevmez.”
Yazar
Selin Tuna Gastronomi yazarı
Pazar tezgâhlarını, fırınları ve mevsimlik ürünleri izliyor. “Tabak Hikâyeleri” video serisinin yapımcısı.
