Ateş
Gaz yok, elektrikli ızgara yok. Meşe ve gürgen; balık için defne dalı, tatlı için asma çubuğu. Her odunun dumanı farklı, her tabak kendi ateşini bekler.
Bir liman deposu, altı metrelik bir ocak
Kor, 2019’da Karaköy’de 1890’lardan kalma bir depoda açıldı. Tuğla tonozların altında hâlâ aynı soruyu soruyoruz: Bu tabak ateşten ne kadar duman ister?
“Ateş acele sevmez. Kuzuyu da, misafiri de bekletmeden ama aceleye getirmeden ağırlarız.”
Dedenin taş fırınından Karaköy’e
Selim Arıkan, Antep’te dedesinin taş fırınında hamurla, odunla, közle büyüdü. On iki yıl Ege ve Akdeniz mutfaklarında çalıştıktan sonra 2019’da Karaköy’de, 1890’lardan kalma bir liman deposunda Kor’u açtı.
Mutfağın kalbi altı metrelik meşe ve gürgen ocağı. Menü, Anadolu’nun dört bir yanındaki küçük üreticilerden gelen mevsim ürünleriyle yılda dört kez baştan yazılıyor; her tabak bir kez közden, dumandan ya da odun fırınından geçiyor.
Üç şeye inanıyoruz
Mevsim
Menü yılda dört kez baştan yazılır. Hamsi kasımda gelir, enginar nisanda; mevsimi geçen tabak menüden iner, gelecek yıl yeniden döner.
Üretici
Yirmi üç küçük üretici ve kooperatifle çalışıyoruz. Peynirin hangi meradan, fıstığın hangi bahçeden geldiğini biliyor, menüde de söylüyoruz.
Yıllar içinde Kor
- 2016Urla’da bir bağ evinde ilk “ocak sofraları”: ayda bir gece, on iki misafir.
- 2019Karaköy’deki liman deposu restore edildi; Kor, 54 kişilik salonla kapılarını açtı.
- 2021Teras ve odun fırını eklendi; ekşi mayalı ocak ekmeği her gün mutfakta pişmeye başladı.
- 2023Şef bankosu açıldı: ocağın karşısında sekiz kişilik tadım menüsü.
- 2025Mahzen 140 Anadolu şarabına ulaştı; yerli üzüm eşleştirme geceleri başladı.
- 2026QR menü ve çevrimiçi rezervasyon; özel davetler için Kemer Salonu yenilendi.
Üreticilerimiz
Mutfağa giren her ürünün bir adresi var. Bu sezon tabaklarımızda en çok emeği geçen bölgeler:
- Ayvalık
- Erken hasat zeytinyağı, taş değirmen
- Kars
- Kaşar ve gravyer, yaz merası sütünden
- Trakya
- Kıvırcık kuzu, otlakta büyümüş
- Urla
- Enginar, kabak çiçeği ve bağ yaprağı
- Antep
- Boz fıstık ve isot, aile bahçelerinden
- Karadeniz
- Hamsi, istavrit ve mısır unu, mevsiminde
Ocağın başındakiler
Şef ve kurucu
Selim Arıkan
Ocağın başında, servisin her akşamında. Menünün mevsim takvimini üreticilerle birlikte yazar.
Sommelier
Defne Yazıcı
Mahzendeki 140’ı aşkın Anadolu şarabını seçer; her tabağa bir kadeh, her masaya bir hikâye bulur.
Pastane şefi
Ece Tunalı
Tatlıları da ateşle düşünür: közde incir, odun fırınında künefe, yanık karamelli kazandibi.
Salon müdürü
Murat Erdem
Rezervasyonlar, özel davetler ve masanızdaki her ayrıntı onun ekibinde.